Recette d'huîtres par Sébastien Grospellier, chef du restaurant La Table de Chaintré à Chaintré

Mis à jour : 2 oct. 2018

Le journal de Saône et Loire - 28/12/2013.



Huîtres sauvages plates de Maldon, concombre et pomme parfumée aux baies de Séchouan, et crème acidulée au caviar d’Aquitaine (entrée froide)


Ingrédients (pour 2 personnes) : 6 huîtres, 1 concombre, 1 pomme granny-smith, 1 citron, 2 cuillères de crème épaisse, 1 échalote ciselée, 1 pincée de poivre de Séchouan concassé et 10 g de caviar d’Aquitaine.


• Ouvrir les huîtres à la vapeur, gardez l’eau de cuisson, les coquilles et posez les huîtres sur un papier absorbant au réfrigérateur,

• Épluchez la moitié du concombre, le vider et le tailler en bunoise,

• Dans une casserole, cuire tout doucement, l’échalote, le concombre, une cuillère de crème, l’eau de cuisson des huîtres et le poivre de Séchouan,

• Laisser compoter, à froid la brunoise de pomme, goûtez et assaisonner,

• Avec une petite cuillère parisienne, faire des petites billes de concombre avec la peau,

• Dans 1 cuillère de crème, ajoutez le jus de citron et le caviar d’Aquitaine, mélangez délicatement, goûtez et assaisonnez,

• Dans chaque coquille, mettre une cuillère de compote, une huître par-dessus, nappez de crème au caviar et ajoutez 3 à 4 billes de concombre.

• Dressez sur une grande assiette remplie de gros sel pour stabiliser les huîtres.


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