Orgie d’huîtres

So food so good - 25/03/2015.



Detox du jour: huîtres à gogo!!! Direction l’Huîtrade, la mini planque mollusques lookée Jean-Michel Wilmotte. Juste en face de son gastro, rue Troyon, Guy Savoy (et son associé Clément Leroy) y proposent une belle sélection des plus beaux coquillages nacrés. Gillardeau, David Hervé, Tarbouriech, Joël Dupuch (celui des petits Mouchoirs), Yvon Madec, Lalos au pain de campagne et Bordier au beurre d’algues, toutes les vedettes sont là. On les déguste par 8 (38 à 88€) ou en découverte: une de chaque pour comprendre la différence entre les vertes d’Arcachon chargées en algues, les pieds croquants de l’huître rose de Tarbouriech qui a reconstitué par un système hydrolique la marée inexistante de Méditerranée, la végétale de Dupuch, l’affinée de Hervé. On entre dans les subtilités d’affinage entre deux Marennes (qu’est ce qui différencie les voisins David Hervé et Gillardeau???), les différences de terroir et les finesses de mâche. On découvre la vertu du poivre (un gris du Cameroun) sur l’animal marin plutôt que le citron (qui n’est pas proposé d’emblée) ou pis, le vinaigre à l’échalotte (qui est carrément bannie). A l’Huîtrade, hormis les huîtres, il y a…des huîtres! De la n°3 en tartine: une Yvon Madec tronçonnée citronnée poivrée (poivre du Cambodge) huilée, avec quelques lamelles translucides de toute jeune cébette sur une tartine très épaisse de pain de campagne croustillant. Un délice de simplicité! Un Opinel à huîtres pour tartiner tout ça, un Ostertag pour filer droit, l’adresse est bien pensée. L’Huîtrade cuisine aussi: huître en gelée, en escabèche, en tartare. La version en nage glacée (48€ les 6) n’est pas la plus réussie: un lit trop crèmeux à mon goût qui alourdit sérieusement la généreuse bouchée. Le midi, un plat terre mer traverse la rue. Soupe de poisson, souris d’agneau aux bulots, blanquette aux saveurs marines, etc. Ensuite fromage (14€. Quatrehomme) et dessert incontournable (12€). Une grosse part de brioche qui vous donnera un avant goût de la nouvelle adresse spéciale beurre de Guy Savoy à ouvrir dans les semaines qui viennent (sans doute ds le 6è). L’enthousiasme du service attentionné et connaisseur reste ponctué par des prix hors catégorie. Certes la qualité des specimen dignes de podium, le travail du mareyeur (ouverture nickel, pied conservé, pas un morceau de nacre qui traine) et celui de la salle sont parfaits mais la valeur ajoutée étoilée sur l’huître ne semble pas d’évidence. Des spéciales de Gillardeau on en mange souvent et pas à 42€ les 8. Quant aux Maldon à 88, c’est pas cette fois ci qu’on v s’y mettre…


L'HUÎTRADE


13, rue Troyon 75017 Paris mar. sam.11h30-14h30 et 18h30-22h30

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ADRESSE

MALDON OYSTERS

Birchwood Farm

Cock Clarks

Chelmsford

Essex CM3 6RF

 

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