Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat

Ostréiculture, fumage de poissons et négoce de pêche

SON PORTRAIT
SON PORTRAIT

Stéphane Méjànes - OMNIVORE - 29/12/2014

"C’est l’histoire d’un Marocain, né à Madrid, élevé en partie en France, et qui se balade sur un marché anglais. Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat s’approche d’un étal d’huîtres sauvages, aussi plates et sexy que Jane Birkin période Gainsbourg. Des huîtres. « May I ? », demande-t-il dans un anglais parfait. Les ouvrir lui-même pour les goûter, c’est sa tasse de thé. Le patron l’observe. Il s’appelle Richard Hayward, caricature de loup de mer hirsute à qui on ne la fait pas. La famille Hayward est dans le business de la coquille depuis le 18e siècle. « You’re french, ain’t you ? », lance l’héritier à l’impétrant qui dégoupille avec dextérité ses fillettes natives de Colchester, Essex

Ces deux-là n’auraient jamais dû se rencontrer mais ils étaient faits pour se reconnaître. La conversation roule sans s’arrêter. « Si tu repasses dans le coin, fais-moi signe », conclut Ol’Dick."

SON HISTOIRE

DES BANCS DE LA FAC AUX BANCS D’HUÎTRES

Dans sa quête de tout faire sauf col blanc, la rencontre avec Richard Hayward est décisive. Ismaël apprend à lire dans les vagues de la mer du Nord et de la rivière Blackwater mêlées, dans les creux et les bosses des coquilles remontées pour inspection, dans la chair palpitante de l’huître décapsulée sur le bateau, à peine sortie de l’eau. Aujourd’hui, l’élève a quitté le maître et l’a peut-être dépassé en créant la société Saint-Honoré Ltd. Il faut dire que le bassin de Heybridge, protégé par l’île de Mersea, est un terroir unique. Plates ou creuses sauvages, ou encore Kumumoto, variété d’origine japonaise, naine mais charnue et minérale, les bancs sont là depuis presque toujours. Il n’y a qu’à se baisser. Elles ne sont pourtant pas comme les autres. Le puissant sel de Maldon, en cristaux pyramidaux, est produit à deux pas. Pas un hasard. Aux huîtres, l’effet estuaire apporte le goût de noisette. Les marais tout autour, le côté viandard. Rien d’autre à faire que de draguer régulièrement les spécimens vers les zones les plus froides et les mieux brassées par les courants, puis jusqu’au bord de la côte pour l’affinage final, en évitant le coup de chaud ou le coup de froid. Quand les animaux finissent dans une baignoire purificatrice, 42 heures durant chez Maldon Oysters, ils ont entre trois et quatre ans.

DE HEYBRIDGE A BUTRINT

Ismaël vit aujourd’hui à Londres, à moins d’une heure de Heybridge, où il est désormais comme chez lui. Avec sa bonne humeur communicative, il insuffle de la vie dans le petit port dévasté par la crise. Les coques déglinguées rouillent dans la vase, squattées par des homeless qui comptent chaque penny. Les hommes se détruisent à la bière tandis que leurs soeurs, leurs filles, accouchent encore mineures, comme dans un film de Stephen Frears. Ismaël pourrait leur expliquer les ravages du « mythe néolibéral », sujet de sa thèse de philosophie politique (work in progress). Il pourrait citer Deleuze ou Derrida en scrutant l’horizon, il préfère mouiller la chemise et faire travailler les locaux.  Comme Paul, le blondinet longiligne, qu’il initie à l’élevage des huîtres quand celui-ci n’a pas disparu au large, pour aller gagner sa croûte. Seul. À leur contact, Ismaël a même diversifié sa production. Il a ainsi encouragé Kelton, le pêcheur beau gosse, salarié de Maldon Oyster, à perfectionner sa technique de fumage. Et ça marche : divin maquereau, sacrées anguilles et souverain haddock. Aujourd’hui, la petite entreprise a grossi, sans enfler. Elle distribue des huîtres mais aussi du poisson fumé, des coquillages et des crustacés. Et ça tourne bien, malgré la fragilité d’une production 100 % naturelle. On trouve ses bébés uniquement sur les tables de chefs exigeants et créatifs. Au Meurice (Paris), où Christophe Saintagne est toujours de bon conseil. Au Palégrié (Lyon), où Guillaume Monjuré s’amuse avec les anguilles fumées. À Table (Paris), où Bruno Verjus décalotte à la hussarde les oursins géants (Ismaël est le premier à avoir déniché cette merveille, d’autres lui ont vite emboîté le pas, y voyant un produit — de terroir — d’avenir…). Et encore, au Chateaubriand et au Dauphin, à Clamato, au Sergent Recruteur. Etc. Etc. Toujours en quête de nouveauté, Ismaël va encore créer l’événement en faisant quelques infidélités à l’Angleterre. Dans la région de Butrint, au sud de l’Albanie, il a découvert un gisement d’huîtres plates. Il y a aussi des crevettes. Et des anguilles, un peu plus au nord, dans un lac préhistorique à Sarante. La promesse de plaisirs inédits venus d’ailleurs. Un passeport de plus pour ce citoyen du monde.

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ADRESSE

MALDON OYSTERS

Birchwood Farm

Cock Clarks

Chelmsford

Essex CM3 6RF

 

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